粵菜大師的八款經典風味菜餚

這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。

調料：桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香葱、老薑片各15克，葱白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。

1、桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香葱搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。

2、將桂魚帶着薑片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。

3、將蒸好的桂魚取出，揀去葱姜，表面撒葱白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香。

4、在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。

桂魚汁調製：蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。

酥皮製作：水油麪皮配方：麪粉500克，高筋麪粉100克，黃油100克，水150克左右。油酥麪皮配方：麪粉500克，黃油1000克。製作方法：

將麪皮和油酥分別搓勻後，壓成同樣大小的兩塊皮，入冰箱5小時至冷凍結實，取出將油酥放在麪皮之下，將兩塊皮重疊在一起，一折二，油酥包住麪皮，入冰箱凍結實後取出擀開，一折三，入冰箱凍後再次取出擀幹，再一折三層，入冰箱凍結實再次擀開，一折四層，入冰箱凍結實，再一次取出擀大、擀薄至厚約0.5釐米，用模具壓刻成圓形片，入200℃烤箱烤約10分鐘即可取出，將酥皮一層層揭開備用。

由於採用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均勻，擀制時乾粉不可放太多。每次擀開摺疊後進冰箱冷凍的目的，就是為了不讓其在擀制過程中由於受熱產生混酥，使得層次混亂不清。

特色：牛油果清爽、龍蝦新鮮、酥皮鬆脆，每人一層、方便取食，料足味美、香甜軟糯。此菜製作時放入波士頓龍蝦肉、明蝦肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影響口感和味道。

五味鵝是廣東台山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。

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轉載自香港衛視數字台，查看原文