粤菜大师的八款经典风味菜肴

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这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的,除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。

原料:桂鱼一条(重约1200克)。

调料:桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。

粤菜大师的八款经典风味菜肴

制作方法:

1、桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。

2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

3、将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,激入热油20克出香。

4、在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

桂鱼汁调制:蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

牛油果龙虾沙律

酥皮制作:水油面皮配方:面粉500克,高筋面粉100克,黄油100克,水150克左右。油酥面皮配方:面粉500克,黄油1000克。制作方法:

将面皮和油酥分别搓匀后,压成同样大小的两块皮,入冰箱5小时至冷冻结实,取出将油酥放在面皮之下,将两块皮重叠在一起,一折二,油酥包住面皮,入冰箱冻结实后取出擀开,一折三,入冰箱冻后再次取出擀干,再一折三层,入冰箱冻结实再次擀开,一折四层,入冰箱冻结实,再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米,用模具压刻成圆形片,入200℃烤箱烤约10分钟即可取出,将酥皮一层层揭开备用。

技术关键:

由于采用的是掰酥法(即油包皮),所以破酥速度一定要快,用力均匀,擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的,就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥,使得层次混乱不清。

特色:牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆,每人一层、方便取食,料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半,如此搭配,既降低了成本,又完全不影响口感和味道。

古法秘制五味鹅

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。

鹅的卤制:

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火40分钟,至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程:

客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键:

1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢入大鹅中,若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。

蛋黄鸡翅

主料:鸡翅、咸蛋黄

辅料:酒、盐适量

制作方法:

1.先将鸡翅洗干净后,在鸡翅上划两刀,放上酒、盐腌制15分钟。

2.然后在鸡翅上撒些生粉,拌匀使其粘满菜身。

3.油热时把鸡翅放入锅中炸制,先后炸两次至外松黄香后捞出。

4.将咸鸭蛋取出蛋黄,在锅里蒸熟,用勺子将蒸熟的蛋黄碾压成蛋黄泥,在放了少量油的热锅里快速翻炒

5.等蛋黄炒起泡时,就放入炸松香的鸡翅,翻炒颠锅使鸡翅均匀裹上咸蛋黄即可。

特色:淡淡的蛋香味,外脆里嫩,鲜香四溢。

浓汤杂菌煮鱼腐

亮点:这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入自制鱼腐慢慢煮制,即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味,清淡鲜美。

砧板:杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20克制净;香菇6个用水泡涨。

炉头:

1.云南米线100克过水,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、香菇6个焯水。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加鱼腐200克,小火慢慢烧制,加盐、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味,快烧入味时,倒入丝瓜片20克继续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

蜜汁靓花叉

主料:去皮五花肉10斤。

料头:蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。

腌料:叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺,双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:鸡饭老抽、麦芽糖。

制作方法:

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。

叉烧酱:海鲜酱、排骨酱各3斤,叉烧酱5斤,南乳汁、蚝油各8两,花生酱1.5斤,芝麻酱1斤。

古法盐焗鸡

主料:清远鸡一只(2.6斤左右),油纸3张。

腌料:嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。

制作方法:

1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。

3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。

4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。

5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

黄金万两

芝士焗饭粒粒甘香,不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香,还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口,浓而不腻,口感丰富,令人齿颊留香。

原料:泰国香米,肉蟹,神湾菠萝,虾仁,法国芝士。

制作方法:

1.把泰国香米隔水蒸熟,待用。

2.把原只肉蟹放在下有姜葱水的锅内,隔水蒸熟,放凉拆肉备用,留蟹盖。

3.菠萝切粒备用;虾仁切粒备用。

4.先将米饭炒香,然后放入蟹肉、菠萝粒和虾仁粒,炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。

5.把完成的炒饭放入蟹盖内,用法国芝士覆盖饭面,焗至金黄即可。

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  • 本文由 发表于 2022年9月29日 18:22:24
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